HELL'S KITCHEN. RESTAURANTERO: POR FAVOR, ANTES DE EMPRENDER HAZTE MÍNIMO UN PLAN DE NEGOCIO.

Recientemente, uno de mis clientes decidió, sin previo aviso y sin consultar a su equipo de consultores externos, abrir una Ghost Kitchen en San Francisco, California. Apenas duraron tres meses. ¿La razón? Una falta de planificación extrema, sin un plan de negocios estructurado, sin revisión estratégica y, sobre todo, sin una visión clara para alcanzar el break-even en el primer año. Con el contrato a punto de vencer, la opción era continuar o abandonar, pero ni siquiera hubo tiempo para decidir. Cerrado. Apertura impulsiva, desperdicio de recursos y cierre silencioso.
 
No solo se perdió el costo de oportunidad, sino que también se dañó la imagen del negocio, se agotó el equipo de trabajo y se desaprovecharon recursos valiosos que, espero, no les hagan falta en el futuro.
 
Pero seguro que este no es tu caso, porque si estás pensando en abrir un restaurante, tu primer paso debe ser escribir un plan de negocios sólido. Un plan bien desarrollado te ayudará a recaudar fondos, gestionar tu restaurante y asegurar su éxito. A continuación, te explico cómo hacerlo.

Resumen Ejecutivo: Tu Puerta de Entrada al Éxito
 

El resumen ejecutivo es un documento corto pero impactante. Aunque es la primera sección de tu plan, debería ser lo último que escribas. Debe ser conciso (máximo una página) y describir los puntos críticos de tu negocio para que cualquier lector lo entienda de inmediato.
 
Su propósito es convencer a inversores y prestamistas de que vale la pena financiar tu idea. Olvídate de descripciones extensas sobre tu comida; en su lugar, enfócate en lo esencial:
 

• Introducción breve: Resume los aspectos clave de tu negocio.
   
• Por qué tu restaurante es necesario: Explica el problema que resuelves.
   
• Tu experiencia: Demuestra que tienes las credenciales para gestionar este negocio.
   
• Metas futuras: ¿Dónde te ves después de abrir?
  
   

Antes de lanzarte, necesitas probar que tu idea es viable. Haz una investigación de mercado, habla con clientes potenciales y consulta expertos en la industria. También, realiza un análisis de "economía de la experiencia": ¿cómo gastan dinero las personas en experiencias gastronómicas? Si las tendencias indican que los consumidores valoran más las experiencias que los bienes materiales, ¡abrir un restaurante bien diseñado puede ser una gran idea!

Costos Laborales y Plan de Personal
 

El presupuesto laboral es crucial para la estabilidad financiera de tu restaurante. Considera:
 

• Costos directos: Sueldos de empleados.
   
• Costos indirectos: Beneficios, impuestos sobre nómina, seguros.
   
• Cálculo de FTE (Full-Time Equivalents): Estima el número de empleados necesarios.
   

Cada restaurante tiene una estructura única de personal basada en su tamaño, tipo de cocina y ubicación, por lo que definirlo desde el inicio te ayudará a optimizar costos.

El Menú: Simplicidad y Rentabilidad
 

Un menú bien diseñado es la clave del éxito. Evita sobrecargarlo con demasiados platillos y destaca los ítems "estrella" desde el principio. Además:
 

• Usa ingredientes locales para fortalecer la comunidad.
   
• Costea cada platillo desde el día 1 y haz ajustes mensuales.
   
• Controlar costos desde el inicio es ganar.

Ubicación: La Decisión que Define tu Futuro
 

La elección del sitio puede hacer o deshacer tu restaurante. David Simmonds, CEO de ResolutRE, enfatiza la importancia de responder tres preguntas clave:

 

• ¿Dónde está tu mercado objetivo?
   
• ¿Por qué esta ubicación es la mejor opción?
   
• ¿Quiénes serán tus clientes principales?
  
   

Tu local debe tener alto tráfico peatonal, fácil acceso en coche y transporte público, y estar rodeado de negocios complementarios como cafeterías o tiendas.

Estrategia de Marketing: Cómo Atraer y Retener Clientes
 

Piensa en la mejor forma de hacer que la gente hable de tu restaurante. Considera estas estrategias:
 

• Publicidad: Anuncios en redes sociales (Facebook, Instagram, TikTok).
   
• Relaciones públicas: Eventos, colaboraciones con medios y asociaciones comunitarias.
   
• Redes sociales: Mantén una interacción activa en WhatsApp y Messenger para atención al cliente instantánea.
  
   

Para asegurar la rentabilidad de tu restaurante, debes calcular:
 

• Ingresos esperados por ventas.
   
• Costo de bienes vendidos (ingredientes, suministros).
   
• Gastos operativos (alquiler, nómina, servicios públicos).
   

Estos datos deben reflejarse en tu presupuesto y proyecciones financieras para que los inversores confíen en tu proyecto.

Plan Financiero: Tu Guía para el Crecimiento
 

Esta es la sección más importante de tu plan de negocios. Debes incluir:
 

• Estado de Pérdidas y Ganancias (P&L): Proyecciones de ingresos y gastos.
   
• Fuentes de ingresos: Ventas de alimentos, bebidas, eventos privados.
   
• Costos operativos: Nómina, materia prima, mantenimiento, depreciación de activos.
   

Una proyección financiera clara te permitirá anticipar gastos y maximizar la rentabilidad. Las proyecciones financieras ayudan a estimar ingresos y costos a 1, 3 y 5 años. Para hacerlas más precisas:
 

• Investiga negocios similares y analiza sus precios y estrategias.
   
• Considera factores estacionales que afecten las ventas.
   
• Incluye escenarios de crecimiento y crisis en tus cálculos.
   

Un plan de negocios bien estructurado te ayudará a:
 

• Recaudar inversión al demostrar que tu idea es viable.
   
• Evitar sorpresas financieras, asegurando estabilidad.
   
• Tomar decisiones estratégicas, minimizando riesgos.
   

Espero que este artículo te haya brindado claridad sobre cómo estructurar un plan de negocios sólido para tu restaurante. Investiga, planifica y prepárate para hacer realidad tu sueño gastronómico. 

Y recuerda: no tengas miedo de pedir ayuda o consejo a otros propietarios de restaurantes; muchos de ellos han estado donde tú estás ahora.

El éxito comienza con una buena estrategia.


Oscar R. Cuenca. Año 2024.  
Hoy crónica desde Silicon Valley.                
https://www.linkedin.com/in/oscarrcuenca/